Яйца — фундамент кулинарии

Кастинг по яйцам

Съедобны яйца абсолютно всех птиц. Популярность куриных, страусиных и перепелиных объясняется удобством их производства и приготовления. Голубиные яйца — маленькие, с перламутровым переливом, а индюшачьи — пятнистые, как и перепелиные, только цвет у них менее яркий. Страусиные, к слову, как и куриные, бывают двух цветов. Статные темные страусы эму дают темно-зеленые, почти черные яйца, а приземистые бело-серые страусы нанду — желтовато-розоватые. Цвет яйца напрямую зависит от цвета страусиного пера. Но на вкус этот показатель совершенно не влияет.

Световые яйца

Яркость цвета желтка зависит от того, сколько времени птица провела на свежем воздухе и на солнце. Например, чтобы яйца перепелки были красивые, с яркими желтками, ей необходимо 17 часов света ежедневно, курице достаточно шести часов, а вот страусу не повезло: чтобы его яйца были эстетичными в разрезе, ему нужно загорать не менее 18 часов в сутки.
Яйца чайки хороши в качестве закуски: сваренные вкрутую и нарезанные на ломтики — с сельдереем или майонезом. Утиные яйца варят только вкрутую, они не пригодны для омлетов. Яйца фазана и серой куропатки готовят так же, как и перепелиные. Голубиные яйца подают сваренными всмятку в бульоне из дичи.

Незаменимые — есть!

Яйца являются уникальным продуктом питания. Во-первых, они не имеют прямых заменителей. Во-вторых, в их составе идеально сбалансированы жизненно необходимые элементы. Из чего делаем вывод, что яйца находятся на пике популярности, если ты придерживаешься принципов здорового питания и плевать хотел на достижения генной инженерии. Но опять-таки назвать яйцо низкокалорийным продуктом никак нельзя — в курином яйце весом в 60 г содержится 88 кКал.

Яичная свежесть

Куриные яйца считаются свежими в течение шести дней. По истечении этого срока употреблять их в пищу не рекомендуется: все полезные вещества к этому времени уже исчезают, а скорлупа начинает разрушаться и пропускать через поры воздух. Перепелиные и страусиные яйца более «стойкие». Страусиные благодаря прочности скорлупы могут пролежать дольше всех — до трех месяцев. А перепелиные хорошо сохраняются из-за содержания в них специфической аминокислоты, которая разрушает бактерии. При этом помни: чем меньше яйцо, тем прочнее скорлупа. Мелкие яйца молодых куриц не портятся гораздо дольше. А еще коричневые куриные яйца лежат лучше, чем белые, так как у коричневых более прочная скорлупа.
Яйца во время хранения нужно время от времени переворачивать, чтобы они не «проседали». Иногда сваренное яйцо получается неправильным по форме — будто у него часть откушена. Это и есть «просевшее» яйцо: у него желток из центра перетек на одну сторону.

Проверка качества

Проверить свежесть яиц можно с помощью обыкновенной воды. Наполнив стакан водой, отпусти яйцо в свободное плавание. Свежее яйцо, которое было снесено не больше чем три дня назад, опустится на дно стакана. Недельной давности — будет плавать в воде в вертикальном положении. То же, что было снесено по меньшей мере три недели назад, сразу же всплывет, и часть его будет выступать из воды.

Конвертируем яйца

В одном курином содержится 4—6 перепелиных яиц. В двух индюшачьих — три куриных. В страусином яйце — примерно 20 куриных. Омлет из яйца одного пернатого бегуна получается размером с большую пиццу, им можно накормить человек восемь-десять.

По первому требованию

В любой точке продажи яиц должен быть овоскоп — прибор контроля качества яиц. Именно его тебе должны предоставить, если ты усомнился в качестве. Достаточно положить яйцо в ячейки овоскопа, включить его в сеть — и прямо сквозь скорлупу можно исключить или выявить отклонения яйца от нормы. Прибор покажет, цела ли скорлупа, не повреждена ли подскорлупная оболочка, прозрачно ли содержимое, не присушен ли желток, нет ли кровянистых включений. Особенно рекомендуется использовать овоскоп, если планируется выпечка промышленных объемов или приготовление блюд из яиц для детей.

Деление яиц
на сорта

1-й сорт — 70 г и больше;
2-й сорт — от 65 до 70 г;
3-й сорт — от 60 до 65 г;
4-й сорт — от 55 до 60 г;
5-й сорт — от 50 до 55 г;
6-й сорт — от 45 до 50 г;
Есть еще и 7-й сорт, к которому
относятся яйца весом меньше 45 г.